nbsp; “这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”

姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。

这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。

烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。

随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。

漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。

付宇的动作很快，姚石又专注于烹饪，所以并没有察觉，原本沾满了油的漏勺，在付宇伸手接过去的一瞬，所有的油渍瞬间自动滑落，滴入了清洗盆里。

等被放到清洗盆里时，漏勺已经变得干干净净没有半点油渍附着了。

原炒锅烹入料酒。

加入清汤、精盐、味精，用湿淀粉勾芡。

最后倒入野鸡片、香菇、玉兰花片，迅速翻炒几下。

将所有的食材全部盛出装盘。

“这道菜的特点就是色泽洁白，鲜香细嫩，所以摆盘的时候，就要着重突出这一点。”

姚石使用的摆盘餐具是一个长方形的白色瓷盘。

他拿过来一根黄瓜，去皮，切成细长丝，丝长而不断，细细密密的铺在瓷盘底部。

随后加入野鸡片和玉兰片。

一片野鸡片叠压一片玉兰片。

盘底郁郁葱葱，衬托的野鸡片越发色泽洁白。

而玉兰片的口味清雅，可以刚好的融合野鸡片香而浓重的野味口感。

一只野鸡的鸡胸肉可以做两组摆盘。

付宇看着姚石手法娴熟的叠压着野鸡片和玉兰片。

忍不住在心里盘算。

这一只野鸡一百八，其实能出两盘菜。

成本也就是九十块。

再算上其他配料和人工钱，一盘菜本钱撑死了一百二三。

一桌席面1288，这道菜算是硬菜，就算折合二百，那还能净赚七八十呢。

一份订单120桌，这是多少钱？

付宇的呼吸已经急促起来。

他知道餐饮是暴利的行当。

一盘菜，你在小饭馆吃也就几十块，到大饭店吃得好几百，要是到了某些以奢华著称的餐饮会所，有时候能达到几千上万不等。

这就是差距！

付宇还在那儿心潮澎湃的替姚石算着这份订单的收益。

姚石已经完成了玉兰野鸡片的摆盘。

姚石问道：“感觉怎么样？能上手吗？”

付宇点点头：“我试试看。”

姚石叮嘱道：“这道菜主要就是在切片和溜制上，一定要注意刀法，下刀的时候，控制好力度。至于溜制的时候，掌握好火候就没什么问题。”

付宇对于自己的刀工和火候掌控还是很有信心的。

尤其是他新得了一把削铁如泥的菜刀，还没有机会练手尝试呢。　　()

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